用“掌上功夫”炒一杯好茶

春日里的富春街道拔山村，空气里都带着茶香。站在村道上，茶山叠翠，几株开得正盛的樱花树随风摇曳。此时很多爱茶者会赶去这个群山环抱的小村品尝拔山茶，尤其是茶人们纯手工炒制的拔山高峰茶。

炒茶全是掌上功夫，要“用心”去做

区域面积8.42平方公里、总人口3000余人的拔山村诞生了不少制茶大师，高国兴就是其中一个。作为2017年首届富春山居斗茶大会“金茶王”，高国兴频频在省、市、区各级炒茶比赛中获奖。在去年举行的“越乡杯”浙江省龙井茶炒制技能大赛，高国兴获得了“浙江省龙井茶制茶大师”称号。

高国兴的工作室就在拔山村，离山上的茶园不到百米的距离。走进高国兴家中，客厅里叠放着十几个竹匾，里面空空如也。“昨晚炒了个通宵，青叶都用完了。”茶叶从采摘，到晾青，再到炒制，爱茶的茶人们都不会让它们“过夜”，必须熬夜炒制，环环相扣，片刻不能耽误，才能把茶的香气封存在一根根芽叶中。

“坐，喝茶。”见了面，高国兴亲切招呼，泡的便是他昨晚纯手工炒制的龙井茶。先用开水润一下玻璃杯，放入一小撮干茶，随着翻滚的水流，朵朵青叶在杯底绽放。“手工炒制就不能快，只能慢慢来，一晚上就炒了一斤多一点。”高国兴轻轻用粗糙的大手抚摸装在透明密封袋中的干茶，仔细端详起来，淡淡地补了一句：“火候还是差了那么点。”

从十几岁开始帮着家里炒茶，1979年出生的高国兴已经跟茶打了30多年交道。

“我学茶的时候，炒茶用的还是柴锅，砍柴、生火、刷锅，有空的时候就帮着家里干活。”高国兴说，年轻时自己并不懂炒茶，只知道将锅中的青叶不停地翻滚，直至它脱水萎缩。“因为炒制水平不行，价格总要比别人便宜几块，有时根本没人要。”那时候和村里人一起坐车去转塘卖茶叶受到的挫败，促使高国兴全身心研究起如何炒制出好茶来。

三年青锅，五年辉锅。炒茶没有捷径，除了学习技艺，考验的更是耐力，恰似一场与自我的较量。“看似重复动作，但是每次力道和速度都有变化，这都依赖长期练习形成的经验。”高国兴说，手不离茶，茶不离锅，没有几十年的 200℃高温的历练，很难做到，“该按压的时候必须按压下去，无所谓烫不烫手。”高国兴摊开手掌，上面满是老茧，炒茶全是手上功夫，但也只能凭“用心”两字去做到。

纯手工才能做出一杯有灵魂的好茶

过去家家户户一口锅，全手工炒茶是必备技能。而现在，手工制茶逐渐被机器取代，坚持纯手工制作的更是寥寥无几。

手工还是机器？高国兴也曾纠结和迷茫过。

“当朋友买了全村第一台机器喊我去看机器炒茶的时候，我傻眼了。”高国兴说，自己起早贪黑没炒几斤茶，机器已完成了他数月的量，两者的速度天差地别，朋友那句“好快活为什么不快活”更是动摇了他对继续手工炒制的那点念想。

但是渐渐地高国兴发现，机器炒茶又快又好，但纯手工炒制的味道的确不一样。“香气味道更纯正，而且越喝越有味道、越品越让人舒服。”高国兴说，炒过的茶越多，喝过的茶越多，纯手工炒制带来的“真鲜本味”越让他着迷。

“好茶除了讲究色香味，更在于它持久的纯真味道。”如今痴迷纯手工炒制，更是高国兴对“一杯好茶”的重新认识和升华。他说，纯手工炒制的龙井茶冲泡后，汤色明亮、叶底鲜活、香气高雅，即使冲泡多次、放置很久，仍能保持原有的模样、最初的味道，这是机器无法媲美的，“纯手工炒制才能泡出一杯有灵魂的好茶。”

虽然炒茶的技艺经过千锤百炼，已经达到了炉火纯青的地步，但高国兴始终觉得不够完美，“有时候外形漂亮了，香气不够；有时候味道鲜爽了，回甘不够，总感觉某一方面有所欠缺。”如今，找到“自己小时候喝的那杯茶的味道”成了高国兴的执着追求，就如那一枚枚采自高山的绿茶，经过手与火的淬炼，在杯中静静舒展，只是还原了它最自然的模样。

“现在手工茶在炒、机器茶也在做，两不耽误。”如今再面对手工还是机器的问题时，高国兴也不再那么纠结，他笑着表示：“机器茶是生计，手工茶是生活，机器永远替代不了手工炒制的人情味。”

加工优势成为拔山茶产业竞争力重要“砝码”

从手工到机器，再到纯手工炒制，时代在变、技术在进步，但在拔山村仍有不少像高国兴一样的茶人依旧坚持纯手工炒茶，一心想将这门老底子的手艺守好，把老祖宗留下的宝贵技艺传承下去。

空闲的时候，高国兴时常会约上同村的好友一起炒茶、评茶、品茶，从7月一直到12月。“去年下雪的时候我们还聚在一起炒茶。”高国兴笑着说，本地青叶没了，他就去外地采购，三四万元的青叶就纯拿来练习，炒出来的干茶不喝也不卖，“老婆也只能瞒着，问起来就是去炒茶，炒出来的茶叶么都卖掉了。”

除了高国兴，近年来拔山村已涌现了不少炒茶大师——高云火，家里三代做茶，在2023年举行的浙江省龙井茶炒制大赛上，摘得新一届龙井茶“茶王”称号；王增范，从17岁开始炒茶，曾获得浙江省十大龙井茶炒制能手、杭州龙井茶十佳手工炒茶能手、十大龙井茶手工炒制能手等荣誉；陶宇军，从16岁开始炒茶，荣获过全国茶叶加工职业技能竞赛总决赛一等奖、第一届浙江省级乡村工匠名师、浙江省“龙井茶十大炒制能手”等；朱丹，从16岁开始炒茶，曾获得过富春山居斗茶大会十大手工炒制能手、富阳区安顶云雾茶炒制技能大赛十大手工炒制能手等。

“加工优势日益成为拔山茶产业竞争力的重要‘砝码’。”拔山村相关负责人表示，随着中国传统制茶技艺及其相关习俗成功列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，喝茶品尝的不仅仅是口感更是一种文化。“我们不仅需要参数量化的机械茶去填补大众市场的需求，也需要手工制作的工艺品去满足更多个性化的市场需求。”该负责人表示，拔山村将继续通过开展炒茶比赛、组织手工炒制集训，不断推进龙井茶手工炒制技艺的传承工作，以高品质引领拔山茶产业能持续发展。